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重曹は不使用!砂糖と栗と水だけを使用!山栗で作る渋皮煮

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こんにちは〜うみのなかです。

ただいま、木瓜(ボケ)のシロップを作っています。甘酸っぱいような独特な香りのするシロップです。これまた簡単なので、出来たら更新します!

渋皮煮って手間がかかるし、重曹って聞くとめんどくさい!って方に朗報です。今回は重曹を使わないで作る渋皮煮を紹介します。

栗の種と果実と皮

栗の種って見たことありますか?例えばキウイにはもじゃもじゃの皮、黄緑の果実、黒くて小さい種があるように、果物には果実と種があります。じゃあ栗は?

栗はいつも食べている薄黄色の部分が「種」です。そして栗と言われて想像する硬い茶色の殻が「果実」になります。じゃあチクチクする雲丹のようなイガは?「皮」なんです。面白いですね〜つまりボクらは種を食べているんです!

栗の鬼皮と渋皮

さて、よく聞く鬼皮と渋皮ですが、これは前述した通り「果実」になります。硬くて茶色の「鬼皮」を剥くと、肌色から薄茶色をしたシワシワの「渋皮」があります。渋皮にはタンニンが含まれているので渋みがあります。だから渋皮ですね!タンニンには体内の細菌やウイルスを殺菌する抗菌効果、臓器や組織の老化防止に効果のある抗菌化作用のメリットがあります。だから渋い部分をわざわざ工夫して食べているのが栗の渋皮煮です。ちなみに鬼皮のザラザラした底は「座」と言います。

重曹不使用の渋皮煮の作り方

ズバリ!重曹は渋皮の繊維質を柔らかくする意味で使用するので、時間さえかければ渋皮煮は重曹を使用しないで作れます。その分だけ手間はかかりますが、その手しごとを楽しみ、美味しい渋皮煮ができるように時間をかけることは充実したひとときになります。と思っています。

山栗を洗う

ザルの下にボウルを合わせて採ってきた山栗を入れます。水を張ったら山栗を水の中で洗って、その後ザルだけにして流水でザーッと洗います。この時に虫食いを見つけたら省いておくと良いですね!

鬼皮を柔らかくする

鍋に栗が浸かるくらいの水を入れて沸騰させます。沸騰したら洗った栗を入れて火を止めます。その後は冷めるまでお湯の中に栗を入れておきます。そうすると冷める頃には鬼皮が柔らかくなっています!

鬼皮を剥く

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冷めたら(ぬるくてもOK)栗をザルに取り出して、水気を切ります。水気は切らなくても良いですが、切った方が滑らないので剥きやすいです。ナイフを使って剥いていきますが、鬼皮は栗の先端から座に向かって割いていくか、座と鬼皮の境目(面ではなく辺)から先端に向かい割いていくとキレイに剥けると思います。渋皮を傷つけてしまうと茹でる時に栗が崩れてしまうので、傷つけないように注意して剥きましょう〜そして鬼皮を剥いた栗は渋皮が割れるのを防ぐため水に浸けておきましょう。山栗は小さくて鬼皮が薄かったりするのでそれも注意です。

山栗を茹でる

鍋に山栗と山栗が隠れるくらいの水を入れて沸騰させます。沸騰したら弱火にして20分間コトコト茹でます。強火だとグラグラして山栗が鍋の中で揺れるので、その反動で山栗が割れることがあります。必ず弱火にしてください!

汚れと筋を取る

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水を張ったボウルにそーっと茹でた山栗を入れて、流水を注いで茹で汁を交換しながら、水の中で汚れと筋を取ります。茹でて柔らかくなり始めているので、指で撫でるようにすれば簡単に取れます。でも中には筋など取れないものもあるので、無理して取らないで次回に回しましょう。流水で取ると山栗が崩れることもあるので注意です。この山栗を茹でて、汚れと筋を取る作業を3〜4回は繰り返してください。粒の大きい栽培品種は5〜6回必要です。これを怠ると渋みが残るのと、砂糖を入れるとそこからは柔らかくならないので、これまた注意です。

山栗を砂糖と煮る

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鍋に山栗と山栗を剥いた後の分量と同じくらいの砂糖を入れて、また水をかぶるくらい入れます。後は山栗が鍋で踊らない程度の火加減で煮詰めていきます。砂糖の分量はまあ適当で大丈夫です。この時にラム酒などを入れれば洋風になります。ボクは少し残っていた白ワインを入れてみました。これは好みでOKです。煮詰めた後は鍋にそのまま一晩置いておいて味を馴染ませます。

山栗の渋皮煮が完成

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小粒ですが時間をかけて作った甲斐あって美味しくできました。ボクのは少しだけ渋みが残りましたが、これはこれで山栗の甘みを演出してくれる良い材料になった気がします。気になる程ではないので問題なしです。煮た後に残ったシロップは山栗の香りがあるので、ヨーグルトに付けたりしても良いかもしれません。

まとめ

渋皮煮の大変さが身に沁みました。食べたくなった方はすぐに挑戦してみてください!旬に旬のものを作るのは最高です!

  1.  山栗を洗う
  2.  鬼皮を柔らかくする
  3.  鬼皮を剥く
  4.  山栗を茹でる
  5.  汚れと筋を取る
  6.  山栗を砂糖と煮る

それではーまた!