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完熟梅の梅干しの作り方!梅酢をあげて土用干しのあと熟成!

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うみのなかでございます〜

最近はニホンミツバチを飼育し始めました。って言ってもニホンミツバチの場合は飼育と言うより、巣箱に入ってもらってるだけですね。巣箱はひとつでハチミツは自家消費用です。青木村でグループも最近できたので、盛り上げたいなあと思ってます!

さて、今回は完熟梅の白干梅干しの作り方を紹介します。とっても簡単に上手くできたので参考にしてください!

白干梅干しの作り方

白干しと言うのは赤紫蘇などを使用しないで塩で漬け込んだだけの梅干しのことです。赤紫蘇を揉んだり、漬けたりする必要がないので、その分だけ手間は省けます。赤紫蘇を用意できれば、いわゆる赤いシソ漬の梅干しができます。白干しは簡単に手順を説明するとこんな感じです。

  1.  材料用意
  2.  完熟梅を洗う
  3.  塩漬け
  4.  梅酢上げ
  5.  軽く水洗い
  6.  土用干し
  7.  熟成

完熟梅と道具を用意する

梅干しに向いているのは皮が薄くて身が多い南高梅ですね!でも今回ボクが用意したのは信濃小梅という小粒の梅です。頂き物ですが...(笑)

  •  完熟小梅  :400g
  •  粗塩    :70g
  •  密閉瓶   :4リットル
  •  保存瓶   :ケチャップの瓶
  •  ザラ    :大きめ
  •  ビニル袋  :2枚
  •  ボウル(大):1つ
  •  ざる    :1つ
  •  爪楊枝   :1本

木から自然落下した梅が完熟梅です。黄色くなっていて梅の甘い香りがすごく良い感じです。まだ青いのがある場合は2〜3日置けば黄色く熟します。道具は他にも使えるようにボクが用意したものなので、瓶の大きさは完熟梅が入るくらいの大きさで大丈夫です。

完熟梅を水洗いする

ボウルに水と完熟梅を入れてひとつひとつ丁寧に水洗いします。この時にヘタも取るようにして下さい。ヘタのところに汚れが付いています。ヘタを取るのは爪楊枝を使うと簡単にできます。洗剤やタワシは使わないで、流水でやると傷をつけないでキレイにできると思います。

その後はざるに入れて水気を切ります。タオルなどでキレイに水を拭き取らなくても、多少は水が付いているくらいの方が良いようです。それなら拭かない方が手間もないし良いかもですね。(笑)

完熟梅を塩漬けにする

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密閉瓶に完熟梅と粗塩の2/3を交互に入れます。粗塩は一箇所にドバッと入れるのではなく完熟梅に万遍なくかかるように入れてください。完熟梅もなるべく隙間を空けないように詰めて入れます。この時に完熟梅が潰れるくらいギューギューには入れないでください。

最後に残りの1/3の粗塩を覆うようなイメージで上から振りかけます。なんか上手く粗塩が散らばってないな〜と思っても、密閉瓶は振らないでください。振ってしまうと粗塩が下に落ちてしまいます。

重しをして梅酢を上げる

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完熟梅と粗塩を入れ終わったら重しを乗せますが、ビニル袋に水を入れて重しにすると均等に重みがかかるので便利です。ビニル袋は破れたら困るので、一応2枚重ねてください。もちろんボクは破いていません。(笑)

梅酢は2~3日で上がってきます。梅酢が上がってこない場合は重しの水を増やして完熟梅が早く梅酢に浸かるようにします。完熟梅が潰れるような場合は水を減らしてください。梅酢に完熟梅が浸かったら冷暗所で1ヶ月保管します。この1ヶ月が長い...待ち遠しい!

完熟梅を軽く水洗いする

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ボウルに水を入れて完熟梅を軽く水洗いします。完熟梅はかなり柔らかくなっているので、取り出す時と洗うときは優しく扱ってください。流水では洗わないでください!完熟梅が破れてしまうかもしれないので...

梅酢は捨てないでくださいね〜いろんな料理に使えます。ボクは梅酢でコリンキーを漬けました。ただ梅酢だけだと濃いので少し水とかダシを足すと良いと思います。

土用干しをする

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土用干しではなくても天日干しで良いです。土用干しとは土用の丑の日の「土用」と同じ意味です。昔から梅は土用に干すものと決まっているようです。土用とは暦の中の時期を表す言葉の1つで毎年7月21日〜8月7日の立秋前日までの期間になります。つまりは梅雨明けしたら梅を干すのが土用干しではなく、7月21日頃まで待って干すことを土用干しと言います。しかも3日3晩です。天日干しでも良いと言ったのはタイミングが合えば待たなくても良いじゃん!みたいな考えです。

ちょっと脱線しましたが、ザル(平らなやつ)に軽く水洗いした梅を梅と梅がくっつかないように置きます。大きい梅は2日間、中くらいのは1.5日、小さいのは1日干します。天気が良い日に夕立に気をつけて干します。ボクのは小梅なので1日、あと虫に食われるかは分かりませんが、念のため網付きのザルで干しました。

毎日夕方には屋内に入れます。1日後(ボクの場合)には梅をひっくり返して反対側をその後もう1日(ボクの場合)干します。梅は夕方屋内に入れたら、次の日の朝にひっくり返してください。熱で梅がザルにくっついている可能性があるので。

ちなみに土用干しは3日3晩なのでボクの場合は土用干しではないかもです。でもなんか響きが良いので土用干しにしておきます。(笑)

天日で干すとこんな効果があります。

  1.  太陽光の光と熱で殺菌する
  2.  水分を蒸発して保存性を高める
  3.  夜露と太陽光を交互に当てて皮と実を柔らかくする(土用干しの場合)

長くなりましたがボクの場合の干す作業をまとめるとこんな感じです。

  •  ザルに梅同士がくっつかないように並べる
  •  朝に梅を外に出して1日干す
  •  夕方に屋内に取り込む
  •  朝に梅を反対にひっくり返して1日干す
  •  夕方に屋内に取り込む

冷暗所で熟成させる

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これで梅干しになりました。でもこのままだとまだ塩角が取れていないのでしょっぱいだけに感じます。実際に食べてみましたが、しょっぱい!この後は保存瓶に入れて3ヶ月は冷暗所で熟成させます。そうすると旨味が増して塩角も取れるそうです。楽しみー!!

まとめ

梅干しを確保したところから干して保存瓶で熟成させるところまで書きました。熟成後は絶対に美味しいと確信しているので、梅干しが完成する前に書いちゃいました。でもここまで作業ができれば保存して置いておくだけなので失敗はしないと思います。

それぞれの季節に旬のものを手間をかけて美味しくするのはとても楽しいことですね!今は落ちていた(熟成していた?)クルミをやっみていますが、収穫時期は10月頃なので恐らくこれはダメでしょう。でも異常気象のこんな時なのでもしかしたら?という気持ちでやってみるだけやってみます。

では!